A humidade da batata-doce e o tipo de farinha mudam muito o resultado. Com a batata bem escorrida, pouca farinha extra e levedações no ponto, estas arrufadas ficam com miolo fofo e textura de pastelaria - e continuam agradáveis no dia seguinte.
São um ótimo lanche para casa, escola ou trabalho, simples ou com manteiga e chá.
O que torna estas arrufadas tão fofas
A batata-doce (em puré) dá humidade e maciez sem precisar de muito açúcar ou gordura. O “fofo” vem sobretudo de duas coisas: amassar o suficiente para criar estrutura e deixar levedar até crescer de forma visível.
A regra de ouro: batata doce sim, mas farinha só a necessária - a massa deve ficar macia e ligeiramente pegajosa, não rija.
Detalhes que ajudam mesmo: - Pese a batata já cozida e bem escorrida (300 g “úmidos” mudam tudo). - Quanto mais húmido o puré, menos leite e mais difícil fica acertar na farinha. - Leite morno é morno mesmo: cerca de 35–38 ºC (quente demais pode inibir o fermento).
Ingredientes (para 10–12 arrufadas)
- 300 g de batata doce (peso já cozida e bem escorrida), esmagada em puré
- 500 g de farinha de trigo T55 (pode precisar de + 20–50 g, conforme a humidade)
- 7 g de fermento de padeiro seco (ou 20 g de fresco)
- 80 g de açúcar
- 2 ovos (tamanho M)
- 80 ml de leite morno (não quente)
- 80 g de manteiga amolecida
- 1 colher de chá de sal
- Raspa de 1 limão (opcional, mas recomendado)
- 1 gema + 1 colher de sopa de leite (para pincelar)
Pequeno guia para não falhar a massa
| Elemento | O que faz | Sinal de que está certo |
|---|---|---|
| Batata doce | Humidade e maciez | Puré liso e “seco”, sem água à vista |
| Amassar | Estrutura e leveza | Massa elástica, com brilho; estica sem rasgar logo |
| Levedar | Miolo fofo | Cresce visivelmente e mantém a forma ao tocar de leve |
Preparação passo a passo
1) Cozer e preparar a batata doce
Coza ao vapor (mais fácil de controlar a água) ou em água, mas sem “encharcar”. Escorra muito bem e esmague ainda morna até ficar liso. Deixe arrefecer até ficar apenas morno antes de juntar ao fermento.
Se o puré estiver húmido, o miolo tende a ficar mais pesado. Truque simples: deixe 10 minutos num coador fino, sem espremer.
2) Ativar o fermento e começar a massa
Misture o leite morno com 1 colher de chá do açúcar e o fermento. Repouse 5–10 minutos. Deve haver sinais de atividade (espuma/bolhas; no seco pode ser discreto, mas nota-se movimento).
Numa taça grande (ou batedeira com gancho), junte farinha, açúcar restante, sal e raspa de limão. Abra uma cova e adicione ovos, puré e a mistura do fermento.
3) Amassar e incorporar a manteiga
Amasse 8–10 minutos, até ganhar elasticidade. Só depois junte a manteiga amolecida, aos poucos, e amasse mais 6–8 minutos, até a massa ficar lisa e mais “elástica”.
A massa deve ficar macia e ligeiramente pegajosa, mas a descolar das paredes. Se estiver impossível de trabalhar, adicione farinha aos poucos (1 colher de sopa de cada vez). Erro comum: “corrigir” com demasiada farinha e secar a massa.
4) Primeira levedação (crescimento)
Forme uma bola, coloque numa taça untada, cubra e deixe levedar 60–90 minutos, até duplicar. O tempo manda mais do que o relógio: se a cozinha estiver fresca, pode demorar mais.
Dica prática: forno desligado com a luz acesa costuma dar um morno estável. Evite calor direto (radiador/forno a aquecer): cresce por fora e fica “cru” por dentro.
5) Moldar as arrufadas
Passe para a bancada ligeiramente enfarinhada e retire o ar com cuidado. Divida em 10–12 porções (se puder, pese para ficarem iguais) e boleie criando tensão à superfície.
Coloque num tabuleiro forrado, com espaço entre elas. Cubra e deixe levedar 35–50 minutos, até ficarem bem “almofadadas”. Se ao tocar com a ponta do dedo a marca voltar devagar, está no ponto.
6) Pincelar e cozer
Aqueça o forno a 180 ºC. Pincele com a gema batida com leite, com mão leve para não as abater.
Coza 18–22 minutos, até dourarem. Se ganharem cor cedo demais, cubra com alumínio a meio. Para confirmar cozedura sem adivinhar: a base deve soar “oca” ao bater de leve.
Como servir (e elevar o lanche)
Ficam ótimas simples e ainda melhores com:
- Manteiga e uma pitada de flor de sal
- Doce de abóbora ou compota de frutos vermelhos
- Queijo fresco e mel
- Canela polvilhada, ainda mornas
Erros comuns (e como corrigir)
- Ficaram densas: farinha a mais ou levedação curta. Na próxima, segure na farinha extra e espere que cresçam mesmo (sobretudo na segunda levedação).
- Sabor a fermento: levedação demasiado longa num local quente. Prefira ambiente morno e pare quando duplicar (não quando “transbordar”).
- Secaram no dia seguinte: cozedura excessiva ou ar. Guarde bem fechado; para recuperar, aqueça 10–15 segundos no micro-ondas ou 3–5 minutos em forno baixo.
Conservação
Guarde bem fechadas à temperatura ambiente até 2 dias. Para congelar, deixe arrefecer totalmente e congele em saco próprio (idealmente já separadas). Descongele à temperatura ambiente e aqueça ligeiramente para voltar a ficar macias.
FAQ:
- Posso usar farinha T65? Pode, mas o miolo tende a ficar menos leve e a massa pode pedir um pouco mais de líquido. Com T65, evite acrescentar farinha extra cedo demais.
- Dá para substituir o leite? Sim. Bebida vegetal simples funciona; água também, embora o leite ajude na maciez e na cor.
- Posso fazer em formato de pão grande? Pode. Faça uma só bola, deixe levedar na forma e coza cerca de 30–40 minutos (conforme o forno), vigiando a cor e cobrindo com alumínio se necessário.
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