Para as melhores batatas assadas de sempre, experimente-as ao estilo “cowboy”.

A primeira vez que vi batatas feitas “à cowboy” não foi num livro de receitas todo vistoso. Foi à beira de um campo poeirento, com um prato de papel equilibrado nos joelhos, o fumo a picar-me ligeiramente os olhos. Um vaqueiro que eu mal conhecia virou um tabuleiro de batatas douradas e cheias de bolhas, acabadas de sair de uma frigideira de ferro fundido - as bordas chamuscadas, o interior tão macio que quase cedia. Durante um segundo, toda a gente ficou em silêncio. Depois começaram a ouvir-se os garfos a tilintar.

Não tinham nada a ver com as batatas assadas certinhas e “bem-comportadas” que eu tirava do forno lá em casa. Estas eram um bocado selvagens. Irregulares. Algumas cascas quase pretas, alguns pedaços rachados onde tinham sido ligeiramente esmagados. Sabiam… mais fundo. Mais alto.

Mais tarde nessa noite, com a roupa ainda a cheirar a lenha, percebi uma coisa simples.

Talvez tenhamos andado a assar batatas da forma errada.

A diferença cowboy: batatas que sabem mesmo a alguma coisa

A maioria de nós trata as batatas assadas como um apontamento. Corta, envolve em óleo, sal, tabuleiro, forno, feito. Saem aceitáveis. Nada de especial. Mas também não é o tipo de coisa sobre a qual alguém te manda mensagem no dia seguinte. As batatas à cowboy viram isso do avesso. São cozinhadas como a estrela da refeição, não como um acessório de última hora.

Ficas com bordas rijas e estaladiças, zonas bronzeadas que roçam o queimado e um sabor profundo, quase “carnudo”. Parecem batatas que já viveram. Cheiram a história de fogueira. E quando lhes dás uma dentada, a crosta quase estala antes de ceder a algo cremoso e macio - como o interior de uma batata assada que estava à tua espera.

Não são “bonitas-perfeitas”. São melhores.

Imagina isto: fim do dia, a luz a baixar, estás lá fora com uma cerveja barata ou uma caneca lascada de café. Alguém puxa de uma frigideira de ferro fundido toda batida, mais velha do que tu. Entram pedaços grandes e toscos de batata, ainda com grande parte da casca. Um punhado de sal, um fio de óleo, talvez um naco de gordura de vaca se alguém estiver bem-disposto.

A frigideira apanha calor a sério. Não é um calor cuidadoso, medido - é chama direta ou um grelhador a ferver. As batatas sibilam. Estalam. As bordas começam a agarrar, passando de pálidas a douradas e depois para um castanho profundo, salpicado. Alguém espeta-lhes uma faca, encolhe os ombros e dá um abanão violento à frigideira. Nada de pinças delicadas, nada de papel vegetal, nada de espaçamento perfeito.

Quando finalmente as despejam para uma tábua, não parecem uniformes. Parecem irresistíveis.

“À cowboy” não é bem uma receita. É uma forma de cozinhar que persegue o sabor em primeiro lugar e deixa a arrumação para o fim. Calor alto em vez de cozedura tímida. Panelas e frigideiras robustas em vez de tabuleiros antiaderentes. Gordura que aguenta ser levada ao limite. Batatas cortadas maiores do que achas que devias, para sobreviverem ao caos e ainda assim ficarem fofas por dentro.

A lógica é simples: mais contacto com uma superfície quente e pesada significa mais dourado. Mais dourado significa mais sabor. É a reação de Maillard - a mesma coisa que faz um bife selado e uma fatia de pão torrado saberem a magia. Quando deixas de “tratar as batatas com luvas”, dás-lhes espaço para construir essas notas profundas de assado.

Não estás a tentar cubos todos iguais. Estás à procura de bocados crocantes, bordas pegajosas e daquele ponto ideal entre “profundamente caramelizado” e “ok, este foi longe demais”.

Como trazer as “batatas à cowboy” para uma cozinha normal

Não precisas de um rancho nem de fogo aberto para cozinhar assim. Começa com um recipiente pesado - ferro fundido, se tiveres; um tabuleiro de metal grosso, se não tiveres. Aquece o forno mais do que costumas ousar: 230–240°C. Esse calor é a tua fogueira.

Corta as batatas em pedaços grandes e irregulares. Pensa em “metades e quartos rústicos”, não em cubinhos minúsculos. Mantém a casca. Envolve com um generoso fio de óleo ou gordura derretida, mais sal do que parece educado, e pimenta moída na hora. Se quiseres puxar pelo lado cowboy, junta colorau fumado, alho em pó, talvez uma pitada de tomilho seco.

Aqui está o movimento-chave: pré-aquece o tabuleiro dentro do forno até estar a escaldar e só depois atira as batatas para cima. Deves ouvir um chiar imediato. É aí que elas começam a viver a sua melhor vida.

A maioria de nós amontoa as batatas, mexe vezes demais e tira-as cedo demais. O método cowboy é quase o contrário. Espalha-as o suficiente para estarem a tocar-se mas sem ficarem empilhadas. Depois deixa-as em paz. Deixa o lado de baixo agarrar bem o calor e construir uma crosta a sério antes sequer de pensares em mexer.

Ao fim de 20 minutos, podes espreitar. Se a parte de baixo estiver a ganhar um dourado escuro e consistente, dá um abanão forte ao tabuleiro ou vira-as com uma espátula. Não te ponhas a “perfeccionismos”. Não tentes salvar cada pedaço partido. Esses fragmentos desalinhados viram os melhores bocados estaladiços do tabuleiro. Deixa-as mais 15–25 minutos, dependendo do tamanho, até algumas bordas parecerem quase “demasiado feitas”.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas nas noites em que o fazes, notas a diferença.

Há alguns pontos onde as coisas costumam descarrilar - e, curiosamente, é emocional. Tens fome, há pessoas à espera, a cozinha está quente. Olhas para o tabuleiro e pensas: “Devem estar boas.” E tiras-as quando ainda estão dourado-pálidas em vez de castanho-escuro. Ou tentas manter tudo arrumadinho, escolhendo os pedaços partidos em vez de os deixares estalar.

É exatamente aí que o estilo cowboy te pede para largares um pouco o controlo.

“Deixa de assar batatas como se tivesses medo delas”, disse-me uma vez um cozinheiro mais velho. “Elas aguentam o calor. É aí que ficam boas.”

• Seca bem as batatas depois de as lavar ou pré-cozer, para que estalem em vez de cozerem a vapor.
• Usa um tabuleiro pesado e pré-aquecido, para que selarem ao contacto em vez de ficarem a “choramingar” em gordura morna.
• Aposte em calor alto e cor a sério; batatas pálidas são batatas a meio caminho.
• Não mexas com demasiada frequência - deixa um lado dourar bem antes de virares ou abanares.
• Junta ervas frescas, alho ou queijo mesmo no fim, para não queimarem e ficarem amargos.

Quando as batatas viram uma história, e não apenas um acompanhamento

Há um motivo para as pessoas se lembrarem de refeições com um pouco de fumo, algum chamuscado e uma frigideira quase quente demais para tocar. As batatas à cowboy acertam nesse mesmo nervo, mesmo que a coisa mais “selvagem” da tua noite seja um pano da loiça cair ao chão. Trazem um drama honesto para a mesa. Parecem ter sido feitas por alguém que estava mesmo a tentar.

Podes dar por ti a rondar o forno, a roubar uma demasiado cedo, a queimar ligeiramente os dedos, a soprar sem que ninguém veja. E depois fazes outra vez, porque aquela borda salgada e crocante é mesmo assim tão boa. Podes apanhar um convidado a raspar o último pedaço pegajoso e caramelizado do tabuleiro quando acha que não estás a olhar. Já todos estivemos lá - aquele momento em que um “acompanhamento” passa a ser o assunto da noite.

A beleza é que este estilo não te pede perfeição. Convida-te a subir o calor mais um pouco, a preocupar-te menos com simetria e mais com sabor. Se experimentares uma vez, podes acabar por elevar discretamente o teu padrão do que “batatas assadas” deveria ser. E talvez nunca mais fiques totalmente satisfeito com a versão pálida e educada.

Ponto-chave	Detalhe	Valor para o leitor
Calor alto e tabuleiro pesado	Usa ferro fundido pré-aquecido ou um tabuleiro espesso a 230–240°C	Maximiza o dourado e o crocante sem secar o interior
Cortes rústicos, com casca	Pedaços grandes e irregulares, com a casca intacta	Cria contraste de texturas e um sabor mais profundo e “selvagem”
Pouca intervenção	Deixa as batatas quietas para criar crosta; abana só algumas vezes	Reduz o stress, aumenta o sabor e dá um crocante mais consistente

FAQ:

• Pergunta 1 Tenho de usar ferro fundido para batatas à cowboy?
  
• Resposta 1 Não, mas ajuda. Qualquer tabuleiro pesado, de metal escuro, que aguente altas temperaturas funciona. Evita tabuleiros finos e brilhantes; tendem a empenar e não douram tão bem.
  
• Pergunta 2 Devo pré-cozer (parboil) as batatas antes?
  
• Resposta 2 Podes, e dá um interior extra-cremoso. Coze até ficarem apenas tenras, deixa-as secar ao vapor, sacode-as no tacho para “esfarrapar” as superfícies e depois assa em forno bem quente. Se não tiveres tempo, salta esse passo e assa mais tempo em calor alto.
  
• Pergunta 3 Que tipo de batatas é melhor?
  
• Resposta 3 Batatas farinhentas ou versáteis (como Russet, Maris Piper, Yukon Gold) são ideais. Batatas cerosas estalam menos, mas continuam deliciosas se puxares pelo calor e pelo tempo.
  
• Pergunta 4 Posso fazer isto no grelhador ou sobre o fogo?
  
• Resposta 4 Sim. Põe uma frigideira de ferro fundido ou uma panela pesada diretamente sobre as grelhas ou sobre as brasas. Talvez tenhas de mexer um pouco mais para evitar que queimem, mas o toque fumado fica incrível.
  
• Pergunta 5 Quando devo adicionar alho, queijo ou ervas frescas?
  
• Resposta 5 Mesmo no fim ou depois de assar. Junta alho picado, queijo ralado ou ervas no último 5 minutos, ou polvilha ao servir para se manterem vibrantes, não queimados.