Perna de borrego assada com arroz de miudos forno facil e molho bem rico

Há dias em que a cozinha começa com uma mensagem: “claro! por favor, envie o texto que deseja que eu traduza.”, ou até “sure! please provide the text you would like me to translate.” - frases típicas de quem encontra uma receita lá de fora e quer trazê-la para a realidade de casa. E isto faz sentido porque, num prato como perna de borrego assada com arroz de miúdos no forno, o essencial não é a língua: é acertar nos detalhes para sair suculenta, com o arroz solto e um molho verdadeiramente rico.

A boa notícia é que não precisa de manobras complicadas nem de uma bateria de panelas. Com um tabuleiro fundo, um tacho pequeno e algum respeito pelos tempos (e pelo descanso da carne), consegue-se um almoço de domingo com aspeto de restaurante.

A lógica do prato: carne bem assada, arroz que “bebe” sabor, molho com profundidade

A perna de borrego fica melhor quando assa com humidade bem gerida: começa em temperatura alta para ganhar cor e, depois, segue tapada (ou bem regada) para não secar. No fim, o tabuleiro é metade do molho.

O arroz de miúdos no forno funciona como uma “segunda assadeira”: bebe caldo e gordura boa, mas precisa de um truque simples para não ficar empapado - pré-cozer pouco e terminar no forno, destapado, até ficar no ponto.

Não é um prato rápido, mas é um prato simples: tudo depende de organizar as etapas e aproveitar os sucos.

Ingredientes (6–8 pessoas)

Para a perna de borrego

• 1 perna de borrego (2 a 2,5 kg), com osso
• 6–8 dentes de alho (metade esmagados, metade inteiros)
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de alecrim (ou tomilho)
• 1 c. sopa de massa de pimentão (opcional, mas ajuda muito)
• 150 ml vinho branco (ou tinto leve, se preferir)
• 500–700 ml caldo quente (carne/galinha, ou água + 1 c. chá de concentrado)
• Azeite q.b.
• Sal grosso e pimenta preta q.b.
• 1 cebola grande em meias-luas
• 2 cenouras em rodelas (opcional, mas dá doçura ao molho)

Para o arroz de miúdos no forno

• 300 g arroz carolino
• Miúdos: 250–400 g (corações, moelas e fígado; se houver do frango/peru melhor)
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 folha de louro
• 1 c. sopa de banha ou azeite
• 800–900 ml caldo quente (idealmente do assado, já coado e desengordurado)
• Salsa picada q.b.
• Sal e pimenta q.b.

Antes de começar: os 3 pontos que evitam falhas

• Temperatura da carne: retire o borrego do frigorífico 30–45 minutos antes. Assar gelado dá carne mais rija e cozedura irregular.
  
• Sal com intenção: tempere por fora (e, se conseguir, em 1–2 golpes mais fundos junto ao osso). O molho só fica “redondo” se a carne estiver bem temperada.
  
• Caldo quente sempre: caldo frio no tabuleiro trava a cozedura e “coze” em vez de assar.

Assar a perna: passo a passo sem stress

1. Aqueça o forno a 220 ºC.
   
2. Tempere a perna: esfregue com sal, pimenta, massa de pimentão (se usar) e um fio generoso de azeite. Faça 6–8 cortes pequenos e enfie alho e pedacinhos de alecrim.
   
3. Prepare o tabuleiro: ponha cebola e cenoura no fundo, junte o louro, um fio de azeite, o vinho branco e 250 ml de caldo quente. Coloque a perna por cima, com a pele voltada para cima.
   
4. Doure primeiro: 20 minutos a 220 ºC.
   
5. Asse com controlo: baixe para 170–180 ºC, tape com folha de alumínio (sem encostar na pele) e asse mais 1h40–2h, regando 2–3 vezes e acrescentando caldo quente sempre que o tabuleiro secar.
   
6. Finalize para pele bonita: retire o alumínio nos últimos 15–20 minutos e suba para 200 ºC se precisar de mais cor.

Tempos orientativos (para não andar às cegas)

Peso da perna	Forno (fase lenta)	Descanso
2,0 kg	1h30–1h45	15–20 min
2,5 kg	1h50–2h10	20 min

Retire a perna, tape frouxamente e deixe repousar. Este descanso é o que transforma “assado” em “suculento”, porque os sucos voltam a distribuir-se.

Molho bem rico: como tirar tudo do tabuleiro

Enquanto a carne descansa, trate do molho. É aqui que o prato ganha verdadeira profundidade.

1. Coar e desengordurar: verta o líquido do tabuleiro para um passador, pressionando bem a cebola e a cenoura. Deixe repousar 2–3 minutos e retire parte da gordura à superfície (não toda).
   
2. Reduzir: leve o líquido ao lume médio e deixe reduzir até ganhar corpo e brilho.
   
3. Ajustar: prove e corrija sal, pimenta e acidez. Se estiver “morno”, uma gota de vinagre ou limão no fim desperta tudo.
   
4. Opcional (molho mais aveludado): dissolva 1 c. chá de amido de milho em 2 c. sopa de água fria e vá juntando aos poucos, mexendo, só até ligar.

Se o molho estiver demasiado intenso, não é defeito: é concentração. Resolve-se com mais caldo quente e mais 2–3 minutos de fervura.

Arroz de miúdos no forno: sabor, mas sem ficar pesado

Os miúdos dão um sabor “antigo” e muito português, mas há dois segredos: não os cozinhar demais e não afogar o arroz em líquido.

Preparar os miúdos

• Limpe bem. Se usar moelas, coza-as antes 20–30 minutos (ou use já cozidas).
  
• Corte tudo em pedaços pequenos. O fígado deve entrar mais tarde para não secar.

Cozinhar e levar ao forno

1. Num tacho, refogue a cebola, o alho e o louro em banha/azeite.
   
2. Junte moelas/corações, sal e pimenta, e salteie 3–4 minutos.
   
3. Acrescente o arroz e envolva 1 minuto para “selar” os grãos.
   
4. Adicione caldo quente (conte, em média, 3 partes de caldo para 1 de arroz carolino, mas ajuste ao seu tabuleiro). Quando levantar fervura, conte 5 minutos.
   
5. Desligue, junte o fígado em cubinhos e a salsa picada.
   
6. Passe para um tabuleiro e leve ao forno a 190 ºC, destapado, 15–20 minutos, até o arroz estar cozido e a superfície ligeiramente dourada.

Se tiver caldo do assado, use-o aqui: o arroz fica com um sabor difícil de reproduzir de outra forma.

Como servir (e como acertar no ponto à primeira)

Fatie a perna contra a fibra, regue com um pouco de molho e sirva o restante à parte. O arroz deve ir à mesa acabado de sair do forno, para manter o topo solto e perfumado.

Para um prato mais equilibrado, acompanhe com: - grelos salteados com alho, ou - uma salada ácida (alface, cebola roxa e laranja), que corta a gordura.

Erros comuns (e correções rápidas)

• Carne seca: faltou descanso, ou o forno esteve demasiado alto durante demasiado tempo. Da próxima, tape na fase lenta e regue com mais regularidade.
  
• Molho aguado: reduza mais 5–10 minutos; se estiver sem “alma”, faltou sal ou concentração do tabuleiro.
  
• Arroz empapado: caldo a mais ou tempo a mais tapado. Solução: espalhe o arroz num tabuleiro largo e leve 5–8 minutos ao forno destapado para secar.

FAQ:

• Posso fazer sem miúdos? Pode. Substitua por frango desfiado, enchidos em cubos (pouco) ou cogumelos salteados, mantendo a lógica do caldo quente e do acabamento no forno.
  
• Que vinho é melhor no tabuleiro? Branco seco resulta quase sempre. Se usar tinto, escolha um leve e pouco tânico para não amargar ao reduzir.
  
• Dá para adiantar trabalho? Sim: asse a perna até ao fim da fase lenta, guarde tapada e finalize a cor no dia (15–20 min). O arroz pode ficar pré-cozido 5 minutos e ir ao forno só antes de servir.